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所属地区:湖北小吃
工艺:煎帖法

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猪肉350克,鸡蛋10个,净猪肚、净猪口条、净猪心头、绿豆各100克,水发香菇、玉兰片各25克,叉烧肉75克,味精5克,熟猪油175克,大米200克,料酒10克,酱油50克,糯米700克,精盐36.5克。

老通城三鲜豆皮的介绍:

湖北武汉著名的传统小吃。

老通城三鲜豆皮的特色:

馅料丰富,色泽金黄透亮,外脆内嫩,滋味鲜美。

教您老通城三鲜豆皮怎么做,如何做老通城三鲜豆皮

1.将绿豆磨碎放入清水中浸泡4小时,去壳淘洗干净。大米淘洗干净,放入清水中浸泡6小时,与绿豆一起混合磨浆。

2.猪肉洗净,切成宽约6.6厘米、厚约3.3厘米的肉块入锅,再放入猪肚、猪心头、猪口条,加清水浸没后,在旺火上煮约1小时,加入酱油、料酒、味精、精盐25克、清水适量,焖烧至烧熟透入味,捞出(卤汁另用)晾凉,与叉烧肉一起,分别切成如豌豆粒大的丁。香菇、玉兰片切成颗丁,分别放入沸水锅中煮10分钟,捞出晾干。

3.锅置旺火上,加熟猪油15克烧热,放入玉兰片丁煸炒5分钟,再放入香菇煸炒几下,倒入卤汁烧10分钟,放入猪肉丁、口条丁、心头丁、肚丁烧10分钟,待烧熟透味、卤汁渐干,起锅成馅。

4.糯米淘洗干净,在温水中浸泡8小时,捞出沥干水分,入笼在旺火沸水锅中蒸熟,取出略凉即下锅置中火上、加入熟猪油50克、精盐5克、温水炒匀,待糯米入味粒散时,盛入盘内。

5.锅置火上,用油和水刷锅烧热,倒入绿豆、大米浆,用蚌壳向4周烫匀,搕入鸡蛋4个涂匀,盖上盖,烙成熟皮。用小铁锅铲将熟皮周围铲松,翻过面后撒入精盐5克,熟糯米铺匀,再撒入猪肉、菇肚馅850克、葱花,将糯米和馅包拢,沿豆皮边淋入熟猪油50克,用旺火煎烙,边煎边切成小块,迅速翻面,再浇入熟猪油45克,起锅分别盛入盘内即成。

老通城三鲜豆皮的制作要领:

1.大米与绿豆磨浆越细越好;

2.大米与绿豆的比例为2:1;

3.每500克米和豆磨成浆为1450克;

4.各种丁粒要切匀;

5.煎烙时应注意油量、油温的控制。

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